自古以來，南方與北方吃食就各不相同，南方以米為主，北方以面為主，這是由來已久的風俗習慣。然而，在民以食為天的華夏大國，這都離不開廚師這一金飯碗職業(yè)。那么，如何成為一名優(yōu)秀的中式面點廚師呢？這就必須先通過面點師國家職業(yè)技能鑒定考試，獲得技能等級證書方可。下面是一份中式面點師考試試題，供參加面點師考試的廚友們參考。

一、選擇題（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題4分。）

1. 谷類原料中的蛋白質屬于（ ）。

A、優(yōu)質蛋白質 B、完全蛋白質 C、半完全蛋白質 D、不完全蛋白質

2. 牛肉脂肪含（ ）較多。

A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸

3. 中筋面粉面筋質濕重高于（ ），較多用于油酥類點心的制作。

A、23% B、24% C、25% D、26%

4. 食鹽在面點中的作用主要體現在以下幾個方面：（ ）。

A、調節(jié)口味、改進制品的色澤 B、增強面團的彈性和筋力

C、調節(jié)發(fā)酵面團的發(fā)酵速度 D、以上都是

5. 江南百花餃成品皮爆裂是因為（ ）。

A、火旺 B、火慢 C、過火 D、未熟

6. 制作年糕500克糯米粉用水約（ ）克。

A、250 B、300 C、350 D、400

7. 傳統(tǒng)水油酥皮的烙面酥水皮應（ ）。

A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋

A、淡味 B、澀味 C、金屬味 D、不正常味

8. 由于溫度的不同，人們對味覺的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10-40℃之間，其中以（ ）時最敏銳。

A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃

9.（ ）是一種良好的天然乳化劑，如在面包配料中加入適量脫脂大豆粉和大豆磷脂起乳化潤濕作用，制作出的面包表皮柔軟光澤，內部結構均勻細密。

A、脂肪 B、飽和脂肪酸 C、磷脂 D、不飽和脂肪酸

10.在面點的烘烤中，易與蛋白質發(fā)生美拉德反應，形成誘人色澤的糖是（ ）。

A、乳糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖

11.下列屬于熟咸餡的餡心有（ ）。

A、魚蓉餡 B、叉燒餡 C、冬蓉餡 D、水晶餡

12.和面的手法大體可分為（ ）。

A、抄拌法、調合法、攪和法 B、機器和面、手工和面

C、陰陽手法、摺疊手法 D、抄拌法、調和法

13.燒麥品種的包餡方法是（ ）。

A、包餡法 B、攏餡法 C、夾餡法 D、卷餡法

14.調制水餃面主坯應使用（ A ）水溫。

A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃

15.用“煮芡法”做湯圓， 用“芡”量太多會使( )。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制時易粘鍋