中國(guó)廚師，正在被中餐拋棄
1000萬(wàn)名中國(guó)廚師，正在被資本圍剿此時(shí)此刻，1000多萬(wàn)名廚師正在被中餐拋棄的同時(shí)，中國(guó)千年的中餐文化，也正在面臨一場(chǎng)滅頂之災(zāi)。
而這一切的背后，暗藏著一場(chǎng)驚心動(dòng)魄的資本大戲。
到底發(fā)生了什么?
“老板，一份兒干炒牛河。”
30秒后...
“來(lái)了!”
是的，就是這么快。現(xiàn)在大家出去吃飯，上菜的速度快到離譜不說(shuō)，大部分菜也是不冷不熱的。傳說(shuō)中“鍋氣”，正在從餐館里消失。
至于說(shuō)我們吃的菜，到底是人炒出來(lái)的，還是機(jī)器調(diào)出來(lái)的，已經(jīng)沒(méi)人說(shuō)得清，也沒(méi)人躲得過(guò)了。
要弄清楚這一切，我們還得從傳統(tǒng)的中餐的一個(gè)致命弱點(diǎn)開(kāi)始說(shuō)起。
01 硬傷
為什么我們幾千年的中餐文明，卻沒(méi)法誕生一個(gè)像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的全球餐飲巨頭呢? 難不成咱們的八大菜系、滿漢全席，還比不上那肯德基的全家桶么?
成也蕭何敗也蕭何。
正是因?yàn)槲覀儭付嘣牟讼到Y(jié)構(gòu)」和「復(fù)雜的制作流程」，讓咱們中華美食和這仨字無(wú)緣：標(biāo)準(zhǔn)化。
莎士比亞說(shuō)“一千個(gè)讀者眼中就會(huì)有一千個(gè)哈姆雷特”，而咱們是“1000個(gè)中國(guó)廚師就有1000盤(pán)魚(yú)香肉絲”。
你想想看，一份魚(yú)香肉絲出鍋前要加多少鹽?
西餐里會(huì)說(shuō)5g，會(huì)說(shuō)8g，而咱們是：鹽，少許。胡椒粉，適量。所以哪怕是同一個(gè)廚師出品的魚(yú)香肉絲，今天和明天可能都不是一個(gè)味兒。
而餐飲企業(yè)想要做大做強(qiáng)的一個(gè)必要前提，那就是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
產(chǎn)品進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)就可以統(tǒng)一采購(gòu)原料，加工成半成品，再將半成品配送給各個(gè)門(mén)店。門(mén)店簡(jiǎn)單加工后，就可以快速地送到消費(fèi)者眼前。而且不管你在哪買(mǎi)的，味道都一模一樣。
100多年前，福特汽車(chē)的流水線生產(chǎn)，直接給汽車(chē)行業(yè)來(lái)了一波大革命。100多年后，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，依舊是洋快餐快速擴(kuò)張并橫掃全球資本市場(chǎng)的不二法寶。
02 交學(xué)費(fèi)
1987年肯德基在北京前門(mén)開(kāi)出第一家餐廳，算是正式給中國(guó)餐飲行業(yè)開(kāi)始上課。這堂課上了10年后，中國(guó)的餐飲同行們恍然大悟，紛紛跟進(jìn)。1997年，某功夫作為優(yōu)秀畢業(yè)生代表，第一個(gè)出師，靠著“智能電子蒸汽柜”開(kāi)始了工業(yè)化生產(chǎn)。
隨后的十幾年，各家企業(yè)紛紛跟進(jìn)。
2010年，中央廚房的模式在國(guó)內(nèi)迅速普及。中央廚房的工廠通過(guò)清洗機(jī)、切菜機(jī)、包裝機(jī)這些設(shè)備組成生產(chǎn)線，生產(chǎn)出半成品，大大推進(jìn)了連鎖餐飲行業(yè)的發(fā)展。
現(xiàn)在全國(guó)各大餐飲巨頭中，大到某底撈，某婆家，小到黃燜雞，沙縣小吃，他們快速出餐的背后，都離不開(kāi)預(yù)制菜的身影。有些餐飲巨頭的后廚甚至直接禁了明火，也就連燃?xì)庠疃疾恍枰?/p>
可是中央廚房和預(yù)制菜在國(guó)內(nèi)也問(wèn)世十幾年了，為什么最近幾年突然爆火?
因?yàn)椴似愤\(yùn)輸，一直是個(gè)難題。當(dāng)時(shí)全國(guó)的冷鏈車(chē)還沒(méi)幾輛，運(yùn)輸中的腐損率很高，所以沒(méi)人能做出規(guī)模。零八年奧運(yùn)之后的十年，迎來(lái)冷鏈爆發(fā)期，運(yùn)輸成本一路降低，預(yù)制菜才一下子火了起來(lái)。
而隨著預(yù)制菜的爆火，中餐廚師們卻迎來(lái)了一場(chǎng)滅頂之災(zāi)。
03 資本圍剿
這幾年在餐飲賽道瘋狂撒錢(qián)的華映資本，他家的投資人就曾說(shuō)過(guò)：中餐有廚師的，一律不投。
就這樣，廚師在資本的圍剿下，不斷減少。目前國(guó)內(nèi)餐飲需要的廚師數(shù)量，是1200萬(wàn)人。而現(xiàn)在實(shí)際在崗的呢，只有不到1000萬(wàn)人。
但就是這么大的缺口下，當(dāng)年火爆電視的新東方烹飪教育，卻招不到學(xué)員。培訓(xùn)人次逐年遞減，每年的畢業(yè)生中還有大量轉(zhuǎn)行。
道理也很簡(jiǎn)單。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)， 60%的飯館， 70%的酒店，都在用預(yù)制菜。誰(shuí)還會(huì)高薪去聘請(qǐng)廚師呢?
多找?guī)讉�(gè)預(yù)制菜的渠道，就能駕馭從南到北所有菜系。換你你怎么選?
行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，看看餐飲巨頭的招聘信息就知道了。有了預(yù)制菜的加持，企業(yè)們需要的不是廚師，而是配菜員。身體健康，聽(tīng)得懂話，這活兒就能干。
而那些動(dòng)輒需要幾萬(wàn)月薪的傳統(tǒng)大廚，他們的處境自然越來(lái)越難。甚至現(xiàn)在有些大廚被迫無(wú)奈，開(kāi)始送起了外賣(mài)。
曾經(jīng)是菜品的靈魂掌勺人，如今成了菜品最后一公里的配送員，你問(wèn)李姐她理解嗎?
說(shuō)到外賣(mài)，大家可能已經(jīng)習(xí)慣了一份外賣(mài)30分鐘可以送到�？赡阌袥](méi)有想過(guò)，外賣(mài)小哥光在路上就得花20多分鐘。
根據(jù)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在80%以上的外賣(mài)，全部都是預(yù)制菜的料理包。這些料理包，雖然大部分合法合規(guī)，但仍然少不了“科技與狠活兒”的加持。
世界最早的餐館，出現(xiàn)在宋朝的開(kāi)封。
從在那時(shí)起，吃飯就已經(jīng)不僅僅是為了果腹。煎炒烹炸煮，各式招數(shù)和各地美食無(wú)不表達(dá)著，“會(huì)吃”這倆字，是流淌在我們血脈里的。
但現(xiàn)在，面對(duì)復(fù)制粘貼的味道，面對(duì)被標(biāo)準(zhǔn)化的口感，我們只能說(shuō)一句，“嗯，還行，能吃”。
那些噼啪作響的火星和上下翻飛的顛勺，在不久之后，就會(huì)進(jìn)入紀(jì)錄片被時(shí)代封存。
但歷史的車(chē)輪總是滾滾向前，預(yù)制菜頂替?zhèn)鹘y(tǒng)廚師的這場(chǎng)更迭，這其中的罪與罰，或許很難說(shuō)清楚。
一鯨落，萬(wàn)物生。
關(guān)于預(yù)制菜，你怎么看?
來(lái)源：36氪網(wǎng)
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